Лагман в домашних условиях: инструкция экзотического блюда

На особом, почетном, месте у них стоит лагман – то ли суп, то ли второе, вкусная, ароматная, густая и сытная похлебка. По местной легенде Бог дал женщинам в руки секретное средство, которое заставляло снова и снова возвращаться к домашнему очагу мужчин, взрослых детей, родственников по материнской и отцовской линии. Поэтому в Средней Азии такие большие и дружные семьи. Бог дал женщине умение готовить это блюдо.

В каждой местности лагман готовят по своему рецепту, но в нем всегда присутствует лапша, мясо и овощи. Сейчас существует несколько способов приготовления – узбекский и уйгурский. Если вы видите в поданном блюде нарезанную лапшу (кесме), а не вытянутую из теста (чузма лагман), жидкую, а не густую подливу из мяса и овощей (важу), то знайте – вас угощают по-узбекски, в котором не так строго соблюдают классический рецепт. Что не делает суп менее вкусным. Мы опишем рецепт, как приготовить уйгурский лагман в домашних условиях, но обязательно вставим подсказки для возможного отступления в кухонном творчестве.

Для приготовления уйгурского лагмана нам понадобятся следующие ингредиенты

Для подливы (важи)

• Мясо баранины – 1 кг. Можно приготовить ее из говядины или свинины.
• Растительное масло – 300 мл
• Репчатый лук – 2 крупные головки
• Морковь – 2 шт.
• Перец дунганский (красный острый) – 2 шт.
• Помидоры – 2 крупных плода
• Болгарский перец – 4 шт.
• Стручковая фасоль – 300 гр.
• Томатная паста – 100 гр.
• Редька зеленая – 1 шт.
• Зелень укропа, петрушки, луки, базилика или райхона.
• Чесночные стрелки (можно взять черемшу)
• Чеснок – несколько зубчиков
• Специи и приправы: кориандр, перец молотый черный и красный, куркума, кардамон, толченые семена петрушки и сельдерея.
• Соль

Для лапши

• Мука пшеничная – 350 гр.
• Соль – половинка ложки без верха.
• Вода – столько, сколько уйдет для тугого теста

Для лазы (особой приправы)

• Кунжутное масло – 2 столовых ложки
• Красный молотый перец – на кончике ножа
• Соль – щепотка
• кориандр
• Уксус яблочный – 1 ст.л.
• чеснок
• перец жгучий стручковый – 1 шт.

Готовим лапшу

Это трудоемкий и длительный процесс. Лапшу можно заготовить впрок и доставать из холодильника по мере необходимости. Смешиваем соль, муку и воду в крутое тесто. Уминаем его с силой и убираем на время в полиэтиленовом пакете на холод. Через час можно продолжить работать с тестом, оно вылежалось и приобрело плотную текстуру. Раскатываем тесто в толстую лепешку, нарезаем ее длинными узкими полосками. Каждую из полосок, подкручивая на столе, удлиняем и в виде спирали выкладываем на плоском блюде. Нужно смазывать поверхность спирали подсолнечным маслом. Приготовленное таким образом тесто нужно снова убрать на холод, накрыв полиэтиленом.

Через 15 – 20 минут можно приступать к последнему этапу приготовления тянутой лапши. Наши спиральные полоски мы перекладываем на стол, попутно подкручивая их в руках для придания лапше меньшего диаметра. Раскладывать их нужно на поверхности по разным кучкам. Руки смачивайте в соленой воде.

Затем соедините 3 – 4 кончика «веревочек» лапши и зажмите в пальцах левой руки, а правой рукой подхватите их на расстоянии 20 – 25 сантиметров. Теперь наматывайте лапшу на руки так, как это с пряжей делали наши бабушки. У вас в руках окажется вытянутый моток с еще пока толстенькой лапшой. Вот этим мотком нужно будет попеременно то бить о поверхность стола, то вытягивать его в стороны. Можно периодически держать над паром, чтобы сохранить эластичность теста.

Если вас устраивает толщина лапши, то закладывайте ее в горячую подсоленную воду и варите до готовности. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг. Не выливайте воду, она нам еще пригодится.

Готовим важу – подливу

Лучше всего для этого подойдет казанок или толстостенная посуда. Нагреваем подсолнечное масло и закладываем бараньи или говяжьи косточки для обжарки. Ждем, пока они приобретут коричневый цвет, а масло впитает аромат. Затем кости вынимаем и закладываем нарезанное узкими полосками мясо. Обжариваем до изменения цвета.

Второй очередью на жарку идет лук, нарезанный тонкими полукольцами. Обжариваем вместе около 10 минут. Затем добавляем разрезанные дольки чеснока, соль, специи и приправы.

Следующие овощи закладываем с небольшим временным интервалом 2 -3 минут:

1. Морковь, редька, (режем средней соломкой), фасоль стручковая – длинненькие кусочки (главное, чтобы вмещались в ложку), зеленые стрелки чеснока, порубленные на кусочки.
2. Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу и делим на 4 – 6 частей. Добавляем в густую подливу, перемешиваем, даем размягчиться и вливаем в смесь томатную пасту. Если вкус подливы вам покажется очень кислым из-за помидор и томатной пасты – добавьте немного сахара.
3. Болгарский перец кладем в последнюю очередь.
4. Чистим жгучий красный перчик от семян, измельчаем и добавляем в казан, туда же отправляем базилик.
5. Доливаем в подливу говяжьего бульона (если он есть), кипяток или воду, в которой варилась лапша. Тушим 10 – 15 минут.

Готовим лазу

Смешиваем кунжутное масло, давленый чеснок, специи, соль, уксус, мелконарезанный красный перец и выливаем в небольшую пиалку.

Подача блюда на стол

Готовую лапшу подогреваем в горячей воде и выкладываем в глубокую тарелку. Лапша в лагмане занимает две третьих объема. Заливаем ее сверху горячей подливой и посыпаем зеленью – зеленым луком, петрушкой, укропом, кинзой, если есть. Рядом ставим пиалу с приправой – лазой.

Дополнительные хитрости и тонкости приготовления лагмана

Не всех гурманов устраивает вкус редьки. Ее можно заменить пекинской капустой. Используются только стебли. Нужно разобрать кочан на листья, обрезать тонкие края, оставив только грубую середину. Вот эти стебли и порезать соломкой среднего размера и использовать вместо редьки. Для уменьшения порции лапши в тарелке в подливу можно добавить резаный дольками картофель. Он придаст блюду знакомый вкус. Лапшу можно замесить на укропной воде. Это придает насыщенный вкус тесту. Укроп измельчаем и растираем. Заливаем двумя стаканами воды, настаиваем один час. Затем воду процеживаем и используем в приготовлении теста. Иногда в лагман добавляют стебли сельдерея и баклажан. Закладывают их в подливу их вместе с фасолью.

Если у вас нет казана, сковороды с высокими бортиками, толстостенной посуды, то можно воспользоваться мультиваркой. Мясо и овощи жарим на режиме «выпечка». После того, как дольем бульон или воду, переключаем мультиварку на режим «тушение». Лучше доливать жидкость горячей. За неимения мяса попробуйте приготовить вкусный лагман из курицы. Обязательно отделите мякоть птицы от косточек, обжарьте кости на сильно раскаленном масле и далее продолжайте поэтапно, как описано в рецепте. Сократите время готовки, так как курица готовится быстрее мяса. Овощи в настоящем лагмане не должны быть разваренными.

Совсем экзотический способ приготовления лагмана – с применением фарша. Прибегают к нему семьи, в которых есть домочадцы, практикующие отказ от мясоедство. Все ингредиенты супа, кроме мяса, отвечают строгим критериям принятия пищи вегетарианцами. Поэтому, готовя подливу для лагмана, можно в определенный момент разделить общий объем на две части, и продолжить готовку с учетом специфического питания членов семьи.

Жарим все овощи на большом огне без мяса, затем делим в две разные посуды, в одну часть добавляем воду, в другую – мясной бульон. Из фарша формируем фрикадельки и обжариваем их отдельно на раскаленной сковороде. В этом масле можно сначала прокалить говяжьи, бараньи или куриные косточки. Добавляем фрикадельки из фарша в момент тушения всех ингредиентов в «классический» лагман. А вегетаринский подаем так же, с лапшой, только без мяса. Тянутую лагманную лапшу можно приобрести в специализированных отделах крупных супермаркетов. И тогда приготовить лагман в домашних условиях будет очень просто.

Оценить запись

(Пока оценок нет)

Загрузка...